1、装蛋白的容器要内无水无油，分出的蛋白不能有容蛋黄。否则不能打发。
2、一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。
3、用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打。
4、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打。
5、打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡。当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡。此时为最佳状态。
6、如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了。
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